चारकोल ग्रिल और पत्थर का ओवन
Ravintola Buka में चारकोल ग्रिल और पत्थर का ओवन दोनों से खाना पकता है। दोनों पुराने तरीके हैं और दोनों में पैन और इलेक्ट्रिक ओवन से ज़्यादा मेहनत लगती है। फ़र्क स्वाद की पसंद का नहीं, भौतिकी का है: तापमान और नमी तय करते हैं कि मांस के साथ क्या होता है।
चारकोल ग्रिल
Buka की चारकोल ग्रिल मांस के पास लगभग 800°C पर चलती है। सामान्य रेस्तराँ पैन 200–300°C तक पहुँचता है। संख्या में यह अंतर छोटा लगता है, लेकिन पूरा नतीजा बदल देता है।
200°C पर सतह धीरे-धीरे भूरी होती है। इस दौरान गर्मी मांस के अंदर जाकर परत बनने से पहले ही उसे सुखा देती है। 800°C पर सतह सेकंडों में कैरामेलाइज़ हो जाती है। अंदर का हिस्सा सूखने का समय ही नहीं पाता, इसलिए मांस रसीला रहता है।
कोयले से धुआँ भी आता है। बोतल वाली खुशबू नहीं, असली धुआँ, जो मांस की चर्बी अंगारों पर टपकने से उठता है। पैन इसकी नकल नहीं कर सकता।
Buka में हर कट चारकोल ग्रिल पर जाता है: स्टेक और बर्गर पैटी।
- लगभग 800 °C
- 200–300 °C
- सेकंड, मिनट नहीं
पत्थर का ओवन
पत्थर का ओवन ग्रिल का उल्टा है। ग्रिल तेज़ और कड़ी गर्मी देती है, ओवन धीमी और लंबी। बीफ़ चीक और पोर्क नेक इसमें पूरी रात 16 घंटे पकते हैं।
इलेक्ट्रिक ओवन से निर्णायक फ़र्क नमी का है। इलेक्ट्रिक गर्मी सूखी होती है और पकने के पूरे समय मांस को सुखाती रहती है। पत्थर के ओवन में गर्मी पत्थर में जमा होकर बराबर निकलती है, और हवा नम रहती है। मांस सूखता नहीं, नरम पड़ जाता है।
सोलह घंटों में संयोजी ऊतक टूट जाते हैं और चर्बी बाहर बहने के बजाय मांस में घुल जाती है। इसीलिए बीफ़ चीक बिना चाकू के, सिर्फ़ काँटे से खाया जा सकता है।
पत्थर का ओवन रात में भी मेहनत माँगता है। बीच में लकड़ी डाली जाती है और तापमान जाँचा जाता है, क्योंकि पत्थर के ओवन में घुमाने वाला कोई बटन नहीं होता।
- 16 घंटे
- लकड़ी, बिजली नहीं
- बीफ़ चीक, पोर्क नेक
ये इतने दुर्लभ क्यों हैं
पत्थर के ओवन और चारकोल ग्रिल के लिए अपना वेंटिलेशन, आग से सुरक्षा और खास ढाँचा चाहिए। ज़्यादातर नई रेस्तराँ जगहों में इन्हें बाद में नहीं लगाया जा सकता। यही बड़ा कारण है कि ज़्यादातर लंच रेस्तराँ पैन और इलेक्ट्रिक ओवन इस्तेमाल करते हैं — इसलिए नहीं कि वे बेहतर हैं, बल्कि इसलिए कि उनके पास और कोई विकल्प नहीं।
क्या कहाँ पकता है
तरीका कट के अनुसार चुना जाता है। जल्दी पकने वाले नरम कट ग्रिल पर जाते हैं; सख्त और चर्बीदार कट ओवन में।
चारकोल ग्रिल
- आंत्रेकोत
- सर्लॉइन स्टेक
- ग्रिल्ड पोर्क स्टेक
- मैरिनेटेड चिकन स्टेक
- बर्गर पैटी
पत्थर का ओवन
- बीफ़ चीक, 16 घंटे
- पोर्क नेक, 16 घंटे
- Pulled pork, पोर्क नेक से
- Pulled beef
फ़र्क चखकर देखिए
इसे महसूस करने का सबसे आसान तरीका लंच है, सोम–शुक्र 10:30–15:00। Turuntie 205, एस्पू।