Grelha a carvão e forno de pedra
O Ravintola Buka cozinha com uma grelha a carvão e um forno de pedra. Os dois são métodos antigos e dão mais trabalho do que uma frigideira e um forno elétrico. A diferença não é questão de gosto, e sim de física: a temperatura e a umidade decidem o que acontece com a carne.
A grelha a carvão
A grelha a carvão do Buka chega a cerca de 800 °C perto da carne. Uma frigideira comum de restaurante chega a 200–300 °C. Como número a diferença parece pequena, mas ela muda todo o resultado.
A 200 °C a superfície doura devagar. Nesse tempo o calor penetra na carne e a resseca antes de a crosta ficar pronta. A 800 °C a superfície carameliza em segundos. O interior não tem tempo de secar, e a carne fica suculenta.
O carvão também traz fumaça. Não um aroma de frasco, mas fumaça de verdade, que surge quando a gordura pinga da carne sobre as brasas e sobe de volta. Uma frigideira não consegue imitar isso.
No Buka, os bifes e os hambúrgueres vão para a grelha a carvão. A bochecha bovina e a copa-lombo suína cozinham no forno de pedra.
- cerca de 800 °C
- 200–300 °C
- segundos, não minutos
O forno de pedra
O forno de pedra é o oposto da grelha. Onde a grelha dá um calor forte e rápido, o forno dá um calor baixo e longo. A bochecha bovina e a copa-lombo suína cozinham nele por 16 horas, durante a noite.
A diferença decisiva em relação ao forno elétrico é a umidade. O calor elétrico é seco e vai ressecando a carne durante todo o cozimento. No forno de pedra o calor fica guardado na pedra e é liberado de forma uniforme, e o ar continua úmido. A carne não resseca; ela relaxa.
Em dezesseis horas o tecido conjuntivo se desfaz e a gordura derrete para dentro da carne em vez de escorrer para fora. É por isso que a bochecha bovina pode ser comida com garfo, sem faca.
O forno de pedra também exige trabalho à noite. É preciso pôr lenha e conferir a temperatura no meio do cozimento, porque um forno de pedra não tem botão para girar.
- 16 horas
- lenha, não eletricidade
- bochecha bovina, copa-lombo suína
O que esses métodos exigem
Um forno de pedra e uma grelha a carvão exigem ventilação própria, proteção contra incêndio e estruturas feitas para eles. O forno é aquecido com lenha e a grelha com carvão, então o fogo é cuidado o dia todo — e o do forno de pedra também à noite, durante o cozimento lento.
O que é preparado onde
O método é escolhido de acordo com o corte. Cortes rápidos e macios vão para a grelha; os duros e gordurosos, para o forno.
A grelha a carvão
- Entrecôte
- Contrafilé
- Bife suíno grelhado
- Bife de frango marinado
- Hambúrgueres
O forno de pedra
- Bochecha bovina, 16 horas
- Copa-lombo suína, 16 horas
- Pulled pork, de copa-lombo suína
- Pulled beef
Prove a diferença
O jeito mais fácil de notar é no almoço, nos dias úteis, 10:30–15:00. Turuntie 205, Espoo.