Gril au charbon et four à pierre
Ravintola Buka utilise à la fois un gril à charbon et un four à pierre. Ce sont deux méthodes anciennes qui demandent plus de travail qu'une poêle et un four électrique. La différence n'est pas une affaire de goût mais de physique : la température et l'humidité décident de ce qui arrive à la viande.
Le gril à charbon
Dans le gril à charbon de Buka, il fait environ 800 degrés près de la viande. Une poêle de restaurant ordinaire atteint 200–300 degrés. En chiffres, l'écart paraît petit, mais il change tout le résultat.
À deux cents degrés, la surface brunit lentement. Pendant ce temps, la chaleur pénètre à l'intérieur et sèche la viande avant que la surface soit prête. À huit cents degrés, la surface caramélise en quelques secondes. L'intérieur n'a pas le temps de sécher, donc la viande reste juteuse.
Le charbon apporte aussi la fumée. Ce n'est pas un arôme en bouteille mais une vraie fumée, née quand le gras qui tombe de la viande touche la braise et remonte. Impossible à imiter à la poêle.
Chez Buka, les steaks et les steaks de burger passent au gril à charbon. La joue de bœuf et l'échine de porc sont braisées au four à pierre.
- environ 800 °C
- 200–300 °C
- des secondes, pas des minutes
Le four à pierre
Le four à pierre est l'inverse du gril. Là où le gril donne une chaleur forte et rapide, le four donne une chaleur basse et longue. La joue de bœuf et l'échine de porc y braisent 16 heures, toute la nuit.
La différence décisive avec un four électrique, c'est l'humidité. La chaleur d'un four électrique est sèche et assèche la viande pendant toute la cuisson. Dans le four à pierre, la chaleur se stocke dans la pierre et se libère régulièrement, et l'air reste humide. La viande ne sèche pas, elle se détend.
En seize heures, le tissu conjonctif se défait et le gras fond à l'intérieur de la viande au lieu de s'écouler. C'est pourquoi la joue de bœuf se mange à la fourchette, sans couteau.
Le four à pierre demande aussi du travail de nuit. On ajoute du bois et on vérifie la température en plein braisage, car un four à pierre ne se règle pas avec un bouton.
- 16 heures
- le bois, pas l'électricité
- joue de bœuf, échine de porc
Ce que ces méthodes exigent
Le four à pierre et le gril à charbon exigent une ventilation propre, une protection incendie et des structures bâties pour eux. Le four se chauffe au bois et le gril au charbon : le feu s'entretient toute la journée — et celui du four à pierre aussi la nuit, pendant le braisage.
Ce qui se fait où
La méthode se choisit selon la viande. Les morceaux rapides et tendres vont au gril, les morceaux fermes et gras au four.
Le gril à charbon
- Entrecôte
- Faux-filet
- Steak de porc grillé
- Steak de poulet mariné
- Steaks de burger
Le four à pierre
- Joue de bœuf, 16 heures
- Échine de porc, 16 heures
- Pulled pork, d'échine de porc
- Pulled beef
Goûtez la différence
C'est au déjeuner qu'on la remarque le plus facilement, en semaine de 10h30 à 15h. Turuntie 205, Espoo.