Parrilla de carbón y horno de piedra
Ravintola Buka usa tanto la parrilla de carbón como el horno de piedra. Son dos métodos antiguos que exigen más trabajo que una sartén y un horno eléctrico. La diferencia no es cuestión de gustos sino de física: la temperatura y la humedad deciden qué le pasa a la carne.
La parrilla de carbón
En la parrilla de carbón de Buka hay unos 800 grados junto a la carne. Una sartén de restaurante normal llega a 200–300 grados. En números la diferencia parece pequeña, pero cambia todo el resultado.
A doscientos grados la superficie se dora despacio. Mientras tanto, el calor penetra y seca la carne antes de que la superficie esté lista. A ochocientos grados la superficie se caramelisa en segundos. El interior no da tiempo a secarse, así que la carne queda jugosa.
El carbón aporta además el humo. No es un aroma de botella sino humo de verdad, que nace cuando la grasa que cae de la carne toca las brasas y sube de nuevo. Eso no se imita en una sartén.
Toda la carne de Buka pasa por la parrilla de carbón: filetes, escalopes y hamburguesas.
- unos 800 °C
- 200–300 °C
- segundos, no minutos
El horno de piedra
El horno de piedra es lo contrario de la parrilla. Donde la parrilla da un calor fuerte y rápido, el horno da uno bajo y largo. La carrillera y la aguja de cerdo se cocinan en él 16 horas, toda la noche.
La diferencia decisiva con un horno eléctrico es la humedad. El calor de un horno eléctrico es seco y va secando la carne durante toda la cocción. En el horno de piedra el calor se acumula en la piedra y se libera de forma pareja, y el aire se mantiene húmedo. La carne no se seca, se relaja.
En dieciséis horas el tejido conjuntivo se deshace y la grasa se funde hacia dentro de la carne en lugar de escurrirse. Por eso la carrillera se come con tenedor, sin cuchillo.
El horno de piedra exige también trabajo de noche. Se añade leña y se comprueba la temperatura a mitad de cocción, porque un horno de piedra no se regula con un mando.
- 16 horas
- leña, no electricidad
- carrillera de ternera, aguja de cerdo
Por qué hay tan pocos
El horno de piedra y la parrilla de carbón exigen ventilación propia, protección contra incendios y estructuras construidas para ellos. En la mayoría de los locales nuevos no se pueden añadir después, así que en Espoo solo existen en unas pocas cocinas. Esa es una gran razón por la que la mayoría de los restaurantes de almuerzo usan sartén y horno eléctrico: no porque sean mejores, sino porque no hay otra cosa.
Qué se hace dónde
El método se elige según la carne. Las piezas rápidas y tiernas van a la parrilla; las duras y grasas, al horno.
La parrilla de carbón
- Entrecot
- Lomo bajo
- Escalope de cerdo
- Escalope de pollo
- Hamburguesas
El horno de piedra
- Carrillera de ternera, 16 horas
- Aguja de cerdo, 16 horas
- Pulled pork, de aguja de cerdo
- Pulled beef
Prueba tú mismo la diferencia
Lo más fácil es notarla en el almuerzo, entre semana de 10:30 a 15:00. Turuntie 205, Espoo.