Угольный гриль и каменная печь
В Ravintola Buka используются и угольный гриль, и каменная печь. Оба метода старые и требуют больше труда, чем сковорода и электрическая печь. Разница не во вкусовых предпочтениях, а в физике: температура и влажность решают, что произойдёт с мясом.
Угольный гриль
В угольном гриле Buka рядом с мясом около 800 градусов. Обычная ресторанная сковорода доходит до 200–300 градусов. В цифрах разница кажется небольшой, но она меняет весь результат.
При двухстах градусах поверхность мяса румянится медленно. За это время тепло успевает уйти внутрь и высушить мясо раньше, чем поверхность готова. При восьмистах градусах поверхность карамелизуется за секунды. Внутренняя часть не успевает высохнуть, и мясо остаётся сочным.
Уголь даёт и дым. Это не аромат из бутылки, а настоящий дым, который возникает, когда стекающий с мяса жир попадает на угли и поднимается обратно. Повторить это на сковороде невозможно.
Всё мясо в Buka идёт на угольный гриль: стейки, шницели и котлеты для бургеров.
- около 800 °C
- 200–300 °C
- секунды, не минуты
Каменная печь
Каменная печь — противоположность гриля. Там, где гриль даёт сильный и быстрый жар, печь даёт низкий и долгий. Говяжьи щёки и свиная шея томятся в ней 16 часов, всю ночь.
Ключевое отличие от электрической печи — влажность. Жар электрической печи сухой и сушит мясо всё время приготовления. В каменной печи тепло накапливается в камне и отдаётся равномерно, а воздух остаётся влажным. Мясо не сохнет, а расслабляется.
За шестнадцать часов соединительная ткань распадается, а жир плавится внутрь мяса, вместо того чтобы вытекать. Поэтому говяжьи щёки можно есть вилкой без ножа.
Каменная печь требует и ночной работы. Дрова подкладывают, температуру проверяют посреди томления, потому что каменную печь не настроишь ручкой.
- 16 часов
- дрова, не электричество
- говяжьи щёки, свиная шея
Почему их так мало
Каменная печь и угольный гриль требуют отдельной вентиляции, противопожарной защиты и построенных под них конструкций. В большинстве новых помещений их нельзя построить задним числом, поэтому в Эспоо они есть лишь на немногих кухнях. Это большая причина того, почему большинство обеденных ресторанов используют сковороду и электрическую печь — не потому, что они лучше, а потому, что другого нет.
Что и где готовится
Метод выбирают по мясу. Быстрые и мягкие куски идут на гриль, жёсткие и жирные — в печь.
Угольный гриль
- Антрекот
- Стейк
- Свиной шницель
- Куриный шницель
- Котлеты для бургеров
Каменная печь
- Говяжьи щёки, 16 часов
- Свиная шея, 16 часов
- Pulled pork из свиной шеи
- Pulled beef
Попробуйте разницу сами
Проще всего заметить её на обеде по будням с 10.30 до 15.00. Turuntie 205, Эспоо.