Kolgrill och stenugn
På Ravintola Buka används både kolgrill och stenugn. Båda är gamla metoder som kräver mer arbete än panna och elugn. Skillnaden är ingen smaksak utan fysik: temperatur och fukt avgör vad som händer med köttet.
Kolgrillen
I Bukas kolgrill är det omkring 800 grader nära köttet. En vanlig restaurangpanna når 200–300 grader. Skillnaden låter liten som siffra, men den förändrar hela resultatet.
Vid tvåhundra grader bryns köttets yta långsamt. Under tiden hinner värmen tränga in i köttet och torka ut det innan ytan är klar. Vid åttahundra grader karamelliseras ytan på sekunder. Insidan hinner inte torka, så köttet förblir saftigt.
Kolet ger också rök. Det är ingen arom ur en flaska utan riktig rök, som uppstår när fettet som droppar från köttet träffar kolen och stiger tillbaka upp. Det går inte att härma i en panna.
På Buka går biffar och burgarbiffar på kolgrillen. Oxkind och fläskkarré bräseras i stenugnen.
- cirka 800 °C
- 200–300 °C
- sekunder, inte minuter
Stenugnen
Stenugnen är kolgrillens motsats. Där grillen ger hård och snabb hetta ger stenugnen låg och lång. Oxkind och fläskkarré bräseras i den i 16 timmar, över natten.
Den avgörande skillnaden mot en elugn är fukten. Elugnens värme är torr och torkar ut köttet under hela tillagningen. I stenugnen lagras värmen i stenen och avges jämnt, och luften förblir fuktig. Köttet torkar inte utan slappnar av.
Under sexton timmar bryts bindväven ner och fettet smälter in i köttet i stället för att rinna ur det. Därför kan oxkinden ätas med gaffel utan kniv.
Stenugnen kräver också arbete på natten. Ved fylls på och temperaturen kontrolleras mitt i bräseringen, eftersom en stenugn inte går att justera med ett vred.
- 16 timmar
- ved, inte el
- oxkind, fläskkarré
Vad metoderna kräver
Stenugn och kolgrill kräver egen ventilation, brandskydd och konstruktioner som byggts för dem. Ugnen eldas med ved och grillen med kol, så elden sköts hela dagen — stenugnen även på natten, under bräseringen.
Vad som görs var
Metoden väljs efter köttet. Snabba och möra bitar går på grillen, sega och feta i ugnen.
Kolgrillen
- Entrecôte
- Ryggbiff
- Grillad fläskryggbiff
- Marinerad kycklingbiff
- Burgarbiffar
Stenugnen
- Oxkind, 16 timmar
- Fläskkarré, 16 timmar
- Pulled pork, av fläskkarré
- Pulled beef
Biffar och oxkind till lunch
Lunchpriser vardagar kl. 10.30–15.00. I priset ingår tillbehör, sås, salladsbord, bröd samt kaffe eller te. Lördagens à la carte-priser finns på menyn.
- Entrecôte · Kolgrillen 19,90 €
- Ryggbiff · Kolgrillen 19,90 €
- Grillad fläskryggbiff · Kolgrillen 15,00 €
- Oxkind · Stenugnen 19,90 €