菜是怎么做的

炭火烤炉与石窑

Ravintola Buka 同时使用炭火烤炉和石窑。两者都是老方法，比煎锅和电烤箱费工。差别不是口味偏好，而是物理：温度和湿度决定了肉会发生什么。

炭火烤炉

Buka 的炭火烤炉里，靠近肉的位置约有 800 度。普通餐厅煎锅只能到 200–300 度。写成数字差别好像不大，但它改变了整个结果。

在两百度时，肉的表面上色很慢。这段时间里热量已经进到肉里，把它烤干了，而表面还没好。在八百度时，表面几秒就焦糖化。内部来不及变干，所以肉保持多汁。

炭火还带来烟。那不是瓶装香精，而是真正的烟——肉上滴下的油落到炭上，再升回来。这在煎锅上无法模仿。

Buka 所有的肉都要过炭火烤炉：牛排、炸肉排和汉堡肉饼。

石窑是炭火烤炉的反面。烤炉给的是又猛又快的热，石窑给的是又低又久的热。牛颊和猪颈肉在里面整夜慢炖 16 小时。

与电烤箱的关键区别在于湿度。电烤箱的热是干的，整个烹制过程中都在把肉抽干。石窑里热量储存在石头中并均匀释放，空气保持湿润。肉不会变干，而是松弛下来。

十六个小时里，结缔组织分解，脂肪融进肉里而不是流出去。所以牛颊不用刀，用叉子就能吃。

石窑也需要夜里的工作。中途要添柴、量温度，因为石窑没有旋钮可调。

石窑和炭火烤炉需要独立的通风、防火以及为它们建造的结构。大多数新的餐厅场地无法事后加建，因此在埃斯波只有少数几个厨房有。这也是为什么大多数午餐餐厅用煎锅和电烤箱——不是因为更好，而是因为没有别的。

方法按肉来定。快熟而嫩的部位上烤炉，韧而肥的部位进石窑。

最容易尝出来的是午餐，工作日 10:30–15:00。Turuntie 205，埃斯波。